Brócoli: Características, beneficios y cultivo

¿Qué es el brócoli?

El brócoli es una hortaliza que pertenece a la familia de las crucíferas o brasicáceas y su nombre científico es Brassica oleracea var. italica.  Otras especies que también pertenecen a esta familia son el rábano, la coliflor, el repollo, la col, coles de brúcelas y el nabo. Su consumo es muy popular por que contiene una gran cantidad de vitaminas y minerales que ayudan a mantener una buena salud.  Aunque generalmente su cultivo es destinado al mercado, también se puede sembrar en huertos urbanos pues es fácil de cultivar.

• Familia: Brasicásea
• Genero: Brassica
• Nombre científico: Brassica oleracea var. italica
• Nombre común: Brócoli, brécol, bróculi.

Características del brócoli

La cabeza central del brócoli esta formada por muchas inflorescencias compactas de color verde intenso o morado según la especie, que forman racimos y están unidos a un tallo principal. La parte que se consume es esta inflorescencia inmadura y parte de su tallo. Si bien el brócoli presenta una cabeza floral central, también llega a tener brotes laterales. Las hojas de la planta son alargadas y onduladas de color verde grisáceo con lóbulos profundos y rodean la inflorescencia sirviendo de protección.

• El alto contenido de provitamina A (beta-caroteno) en el brócoli, es lo que le brinda el intenso color verde a esta hortaliza.

La flor del brócoli

Cuando las flores maduran presentan cuatro pétalos de color amarillo, y una vez que comienzan a brotar ya no se considera apto para el consumo. Los frutos se forman como vainas que al madurar se abren y es donde se encuentran las semillas.

Taxonomía del brócoli

 

La división a la que pertenece el brócoli hace referencia a que son plantas con flores y según su clasificación tiene dos dicotiledones en su etapa inicial de crecimiento. En su genero se encuentran varias especies con beneficios para la salud.

Propiedades y beneficios que aporta el brócoli

¿Qué contiene el brócoli y para que sirve?

El brócoli forma parte de una alimentación saludable pues contiene una cantidad considerable de nutrientes. Dentro de las principales vitaminas y minerales que aporta esta la vitamina C, acido fólico y vitamina A que actúan como antioxidantes, además aporta pocas kilocalorías y fibra, así como calcio y hierro.

Propiedades nutricionales del brócoli

El brócoli es considerado un alimento de alto valor nutrimental, posee grandes cantidades de vitaminas y minerales que benefician al organismo, contiene:

• Vitamina C, K, A y del complejo B
• Minerales como: magnesio, cromo, potasio, fosforo, zinc y hierro
• Acido fólico
• Fibra
• Fito nutrientes

Esta compuesto principalmente de agua por lo que su valor calórico es muy bajo. Consumirlo de 3 a 5 veces por semana ayuda a prevenir algunas enfermedades crónicas o tipos de cáncer, así como a reducir estados inflamatorios. Esto se debe a que sus componentes bioactivos como los glucosinolatos, compuestos fenólicos, vitaminas y minerales ejercen una acción anticancerígena y antioxidante en el organismo.

 

Previene el cáncer, enfermedades neurodegenerativas e inflamatorias.

La acción antioxidante que posee el brócoli aumenta la actividad de enzimas que eliminan o bloquean del organismo agentes cancerígenos. Además, reduce la cantidad de bacterias en el estomago. Los nutrientes que brindan esta actividad antioxidante son:

• Beta-carotenos
• Vitamina C
• Fibra soluble e insoluble
• Sustancias fitoquímicas

Se han realizado pruebas donde se muestra que el sulforafano, sustancia presente en el brócoli, ayuda a eliminar la bacteria Helicobacter pylori, causante de ulceras gástricas y de algunos tumores de estomago. Esta sustancia también combate la inflamación en tejidos pulmonares. Además, ofrece protección cardiovascular en casos de hipertensión. Por otro lado, contiene quercetina y folatos que actúan como antiinflamatorios y ofrecen un efecto protector frente a ciertos tipos de cáncer.

Propiedades antioxidantes

Sustancias como los beta-carotenos, isocianatos y la vitamina C tienen gran acción antioxidante que combate los radicales libres causantes de procesos oxidativos en el organismo y del envejecimiento. Por una parte los beta-carotenos fortalecen el sistema inmunológico y por otra parte la vitamina C actúa como antiviral y mejora la función cardiovascular.

• Una ración de brócoli de 200 gramos, contiene mas del triple del requerimiento diario recomendado de Vitamina C.

Diurético y alto en fibra

Por su contenido en potasio y su baja concentración en sodio, el brócoli ayuda a evitar la retención de líquidos. Además, aporta una alta cantidad de fibra que facilita el transito intestinal evitando el estreñimiento. Por otro lado, es un alimento que por su contenido en agua y fibra ofrece un efecto saciante aportando pocas kilocalorías. No contiene grasas lo que ayuda a reducir los niveles de colesterol.

Fortalece el sistema inmune

• Aporta vitamina E, que actúa como antioxidante y ayuda a conservar la piel y mucosas en buen estado.
• Contiene filoquinona, que contiene vitamina K y ayuda a prevenir hemorragias.
• Aporta hierro y acido fólico.
• Los fitonutrientes que contiene, aumentan la producción de enzimas depurativas y ayudan a desintoxicar el organismo.

Origen e historia del brócoli

Su nombre viene del termino “broco”, que es un termino italiano y significa brote o retoño, haciendo referencia a los brotes laterales que crecen después de cortar la cabeza principal.

Se sabe que el brócoli ha evolucionado de su descendiente la col silvestre, así como otras especies que pertenecen a la familia de las brassicaceae como la coliflor, el nabo, el rábano, el repollo y la col de bruselas entre otros. De su origen se sabe que proviene del Mediterráneo oriental y Oriente próximo y que los romanos ya lo cultivaban y consumían, por lo que su consumo se volvió muy popular en Italia y se expandió a otras partes del mundo posteriormente. En Inglaterra se dio a conocer en el año de 1700 aproximadamente y en América durante la colonia.

Cultivo del brócoli

El cultivo de brócoli aunque es sencillo requiere de ciertos cuidados que al tomarse en cuenta aseguran una cosecha de calidad. Tiene un mejor desarrollo en climas frescos, el suelo debe permanecer húmedo y permitir un buen drenaje, además de ser rico en materia orgánica.

Necesidades ambientales

• La tierra debe tener un ph neutro, entre 6 y 7.
• Son plantas que prefieren temperaturas frescas.
• Debe recibir el sol directo.
• El brócoli necesita de muchos nutrientes para crecer, por lo que hay que añadir composta o fertilizante al sustrato.

Siembra

Para la siembra de brócoli se utilizan semillas que se pueden colocar directamente en el suelo, aunque es preferible usar semilleros para después traspasar las plántulas a la tierra. El semillero debe contener orificios para que drene el exceso de agua y contener sustrato con composta para que las plántulas tengan un mejor desarrollo. La semilla debe ir enterrada a una profundidad de tres veces su tamaño.

Trasplante

Cuando las plántulas tengan su segundo par de hojas verdaderas estarán listas para trasplantarse a la tierra. Se debe dejar una distancia de 40 cm entre cada plántula, cubrir con tierra hasta el primer par de hojas y regar. Es muy importante que la tierra contenga algún fertilizante orgánico o composta pues el brócoli requiere de muchos nutrientes para crecer, especialmente potasio y nitrógeno. La plantación debe hacerse de manera escalonada, esto quiere decir a lo largo de los diferentes meses para que la cosecha no sea en el mismo tiempo. No se recomienda usar un terreno donde se hayan plantado crucíferas con anterioridad.

Riego

El suelo debe permanecer húmedo de manera constante pero no encharcado. Se recomienda el riego por goteo o mojar solo la tierra, para evitar mojar la inflorescencia y prevenir así la aparición de hongos o partes que se pudran.

Cosecha

El tiempo aproximado de crecimiento después de ser plantado es de 90 días y la cabeza central debe haber alcanzado el tamaño deseado. Para la recolección se corta la cabeza central, el corte se hace de manera diagonal para evitar que quede agua retenida . Se debe seguir manteniendo la humedad de la tierra y adicionar abono orgánico para favorecer brotes secundarios. Se recomienda se realice a las primeras horas de la mañana pues el clima es mas fresco. Si se dejan madurar las inflorescencias, comienzan a brotar las flores y ya no es apto para comercializarlo.

Cuidados

• Mantén el espacio de cultivo libre de maleza, pues atrae plagas o enfermedades y compite por nutrientes, agua y sol con la planta del brócoli.
• Fertilizar el suelo antes de la siembra y cuando comience a formarse la inflorescencia.
• Observar frecuentemente el cultivo para prevenir plagas y enfermedades.

Plagas y enfermedades del brócoli

Las plagas son la presencia de diferentes tipos de insectos en los cultivos, se alimentan de las hojas o salvia de las plantas y provocan daños en las estructuras de las mismas. Por otra parte, las enfermedades son causadas por microorganismos como hongos, bacterias o virus.  Observar y revisar tus plantas frecuentemente te servirá para detectar cualquier cambio o presencia de insectos.

 

 

Métodos de control para plagas y enfermedades

1. Control Preventivo: El suelo debe limpiarse y prepararse antes de la siembra, así como eliminar malezas.
2. Control manual: Retirar con la mano cualquier insecto, larva o huevo. Así como partes dañadas o plantas enfermas.
3. Control físico: Busca eliminar las plagas utilizando agua y calor.
4. Control biológico: Se utilizan organismos vivos como insectos para combatir las plagas, se alimentan de ellos o los parasitan hasta matarlos. Por ejemplo las mariquitas comen pulgones y las avispas los parasitan.
5. Control químico: Se basa en el uso de productos químicos como insecticidas, fungicidas y bactericidas. Se recomienda recurrir a este método solo cuando la plaga o enfermedad haya alcanzado mayor gravedad y ya no sea controlable con los procedimientos anteriores.

Tipos y variedades del brócoli

• Calabrese: Es el brócoli tradicional. Su color es verde obscuro y tiene un tallo grueso.
• Chino: Tiene hojas grandes y planas con tallos finos. Se utiliza en la comida china y tiene un sabor mas amargo que el brócoli tradicional.
• Bimi o broccolini: En España es conocido como una “super verdura”. Es una mezcla del brócoli tradicional con el chino. Sus tallos son finos y alargados con floretes en el extremo. Su sabor es dulce y suave. También es conocido como baby broccoli o tenderstem.
• Romanescu: Su color es verde claro y sus ramilletes están en forma de espiral. Surgió de la unión del brócoli tradicional con la coliflor. De sabor suave y textura crujiente.
• Brócoli morado: Sus ramilletes son color morado con el mismo sabor que el brócoli tradicional. Cuando se cocina se vuelve color verde. También se conoce como brócoli de Sicilia.
• Rapini: Conocido también como Grelo, es popular en España, Portugal e Italia. Se puede consumir cuando su color es verde, si se ha puesto de color blanco su tallo estará muy duro y será imposible de comer.

El brócoli en la cocina

El brócoli puede presentarse como guarnición acompañando gran cantidad de alimentos, así como consumirse solo, en ensaladas y sopas o cremas. Se puede preparar salteado, al vapor, cocido, en vinagretas o crudo.  Se recomienda cocinar  por cortos periodos de tiempo para que conserve todos sus nutrientes y propiedades.

Para obtener un brócoli de textura crujiente y color intenso sigue los siguientes pasos:

1. Corta los floretes del brócoli y ponlos a desinfectar.
2.  Pon a hervir agua con un poco de sal.
3. Por otro lado vas a tener un refractario con agua y hielos.
4. Cuando el agua comience a hervir coloca el brócoli por unos 2 a 3 minutos.
5. Justo cuando comience a tomar un color mas brillante, retíralo y sumérgelo en el agua fría.
6. Este cambio de temperatura, detendrá la cocción del brócoli y le dará esa textura crujiente.

• Mientras menos cocines el brócoli, mantendrá mas nutrientes.

Técnicas de cocción para el brócoli

Si hierves el brócoli se perderán muchos de sus nutrientes, por lo que la mejor manera de cocinarlo es al vapor, el horno o salteado.

Cocido en agua

Se pone a calentar agua y cuando comience a hervir se añade el brócoli dejándolo por 4 minutos. Esta forma es la menos recomendable pues sus compuestos hidrosolubles quedan en el agua.

Al vapor

Para cocer el brócoli al vapor necesitaras colocarlo en una rejilla o colador y ponerlo sobre un recipiente con agua hirviendo, a manera que solo reciba el vapor sin estar en el agua.

Salteado

Se coloca aceite en un sartén y cuando este caliente se cocina el brócoli por unos minutos.

Recetas con brócoli

Ensalada de brócoli con aguacate y huevo

Ingredientes:

• Brócoli
• 1 aguacate
• 2 huevos cocidos
• 1 limón
• 1 cucharadita de mostaza
• 1 cucharadita de vinagre de manzana o arroz
• 2 a 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
• 1/2 diente de ajo
• Sal y pimienta negra

Preparación:

Corta los ramilletes de brócoli y lávalos para cocerlos al vapor por aproximadamente 3 minutos. Prepara una vinagreta mezclando el ajo, el vinagre, la mostaza, el aceite de oliva, un poco de jugo de limón, sal y pimienta. Aparte hierve los huevos por unos minutos hasta que estén cocidos. Acomoda en un plato el brócoli, con rebanadas de aguacate y el huevo, colocando por encima un poco de sal y la vinagreta.

 

Macarrones con brócoli y camarones

Ingredientes:

• 300 gr de macarrones
• 1 brócoli pequeño
• Cebolla
• 300 gr de camarones pelados
• Perejil
• Queso parmesano
• Sal y pimienta

Preparación:

Cocina el brócoli al vapor de 3 a 4 minutos. Aparte cose los macarrones con sal y cebolla y reserva. En un sartén cocina los camarones, sazona con sal y pimienta, cuando estén listos agrega el brócoli y saltea. Agrega los camarones con el brócoli sobre los macarrones y espolvorea con un poco de perejil picado y queso parmesano.

 

Sopa de brócoli con blue cheese

Ingredientes:

• Cebolla mediana picada en trozos grandes
• 1 litro de caldo de pollo
• 1 papa mediana
• 300 gramos de brócoli
• 100 gramos de blue cheese
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

En una olla cocina la cebolla con el aceite hasta que este transparente. Agrega el caldo de pollo y la papa,  hierve hasta que este suave. Por ultimo agrega el brócoli de 3 a 4 minutos y la mitad del queso. Licua todo y regrésalo a la olla para sazonarlo con sal y pimienta. Para servir espolvorea el resto del queso.

 

Preguntas frecuentes

¿Cuáles son los benéficos del brócoli?

Aporta una gran cantidad de vitamina C y vitamina A que funcionan como antioxidantes, además es bajo en calorías y contiene fibra. Esto lo hace un alimento que ayuda a la prevención del cáncer, así como a mejorar el sistema inmune y la actividad cardiaca. También fortalece los huesos y mejora la digestión

¿Cuándo no comer brócoli?

En general el consumo de brócoli es seguro, sin embargo puede provocar la formación de gases. Las personas con hipotiroidismo deben limitar su consumo pues interviene en la absorción del yodo.

¿Cuál es la mejor manera de comer brócoli?

Algunos de los nutrientes que posee el brócoli son hidrosolubles, por lo que al hervirlo quedan en el agua. Por esta razón la mejor opción para cocinarlo y que conserve todas sus propiedades es al vapor, salteado, al horno o crudo y por un periodo de 3 a 4 minutos solamente.

¿Qué tipo de hortaliza es el brócoli?

El brócoli es la hortaliza con mayor valor nutricional y como hortaliza se clasifica según su parte comestible que son las flores en estado inmaduro, aunque también el tallo y las hojas se puede consumir.

Texto: Alicia Maldonado Espinoza