- Nombre científico: Ustilago maydis
- Otros nombres: Huitacoche, cuitlacoche, cuicacoche, carbón de maíz, hongo de maíz
- Familia: Ustilaginaceae
- Origen: México
- Propiedades: Vitamina C, minerales, aminoácidos, Omega 3 y 6
- Usos: Alimenticio, industrial, medicinal
Taxonomía del huitlacoche
Reino: Fungi
División: Basidiomycota
Clase: Ustilaginomycetes
Orden: Ustilaginales
Familia: Ustilaginaceae
Género: Ustilago
Especie: U. maydis
Características del huitlacoche
El huitlacoche es un hongo parásito basidiomiceto (hongo que produce esporas de origen sexual) que infecta a la planta de maíz (Zea mays), ya sea en sus tallos, hojas o flores masculinas o femeninas, pero más específicamente a estas últimas, afectando también a los granos ya que crece entre ellos.
Este hongo forma unos tumores, agallas o protuberancias globosas que miden hasta 10 cm, éstas protuberancias primeramente son color blanco y luego se vuelven oscuras al madurar (de ahí su nombre ‘carbón de maíz’), el color negro se debe a la deshidratación de las esporas que contienen las protuberancias, estas esporas hacen que el maíz ‘no sea aprovechable’, pero se cortan justo antes de estallar.
Ciclo de vida del huitlacoche
Su ciclo de vida es corto y es susceptible a los análisis de genética clásica y molecular. María Villa Tanaca
Este es el ciclo de vida del huitlacoche:
- Las teliosporas (hongo) pasan el invierno en el suelo
- Germinan las teliosporas y forman 4 basidiosporas
- Basidiosporas infectan a los tejidos jóvenes o en crecimiento de la planta de maíz
- Se forma el tumor o agalla en los granos de la mazorca (son infecciones en los ovarios)
- Las agallas se llenan de teliosporas
- Agallas o tumores maduran y se vuelven oscuras
- Finalmente explotan y se esparcen por el suelo
Este hongo puede sobrevivir en el suelo por varios años y ser esparcido por una espora muy pequeña que viaja con el aire, en una tormenta o la lluvia. Solo basta una pequeña espora germinada para atacar todo un cultivo de maíz.
El huitlacoche sobrevive mucho tiempo en el suelo
Historia y origen del Huitlacoche
El Huitlacoche se origina en México y Mesoamérica hace más de 10 mil años, que es cuando el maíz se cultivaba.
Etimología
Se conocen dos teorías sobre el origen etimológico del término ‘huitlacoche’:
En su Diccionario de aztequismos, Luis Cabrera Lobato nos dice que la palabra huitlacoche se deriva de la palabra cuitlacoche del náhuatl clásico haciendo referencia a un ”ave que se alimenta al ras del suelo de la milpa”, se decía que esta ave dormía sobre los estercoleros del ganado ‘cuítlatl’= excremento y ‘cochi’= dormir’.
En su análisis morfo-sintáctico, el verbo cochi = duerme, mientras que el sustantivo ‘cuitatl’ está malinterpretado como excremento, cuando realmente se refiere a una excrecencia, refiriéndose la palabra cuitlacochi al hongo que crece entre los granos del maíz y los deja ‘dormidos’ y sin desarrollarse.
Datos curiosos
Otro nombre que también es aceptado para el huitlacoche es ‘cuicacoche’ donde cuica= canto y coche= dormir, ”el que canta antes de dormir”.
Historia
Hasta hace unos años se creía que el Huitlacoche era un alimento de dioses para aztecas y mayas, pero esto no era así, realmente consideraban al huitlacoche como una deformidad del maíz que provocaba la perdida de la planta o cosecha, también creían que este hongo era parte de la ira de los dioses, por lo que lo despreciaban.
No fue sino hasta finales del siglo XIX y principios del siglo XX que esto dio un giro completamente. En algunos lugares con pobreza comenzaron a consumirlo como alimento hasta que poco a poco su consumo se popularizó y reconoció internacionalmente. Dicen que en Francia se le considera la ‘trufa mexicana’.
Aún hay lugares en Europa y Estados Unidos donde no consumen este hongo y lo consideran una plaga, pero en México al Huitlacoche se le considera un manjar, ‘el caviar mexicano’ y es algo costoso.
Propiedades y beneficios del huitlacoche
El huitlacoche tiene las siguientes propiedades:
| Propiedad | ¿Para qué sirve? |
|---|---|
| Vitamina C | Fortalece el sistema inmune, reparación de tejidos y protege células contra los radicales libres |
| Minerales | Necesarios para la actividad de las células, regulan funciones nerviosas y musculares, ayudan a la formación de huesos y tejidos |
| Lisina | Aminoácido con propiedades antioxidantes, además de ayudar a la síntesis de proteínas y ayuda a la formación de colágeno |
| Omega 3 | Es alimento para el cerebro, fortalece las neuronas, es parte del sistema nervioso, participa en la síntesis de las hormonas, cuida nuestro corazón, antiinflamatorio |
| Omega 6 | Promueve el crecimiento del cabello, cuida nuestro corazón y circulación sanguínea, disminuye síntomas premenstruales, previene la diabetes |
El huitlacoche tiene muchas propiedades
Beneficios del huitlacoche
Consumir huitlacoche moderadamente brinda al organismo los siguientes beneficios:
- Ayuda a tener una buena digestión ya que tiene una alto contenido en fibra
- Baja los niveles altos de colesterol en la sangre
- Fortalece el sistema inmunológico
- Funciona como laxante
- Participa en la producción de proteínas
- Antioxidante
- Es antitumoral
*¡Importante! El huitlacoche NO debe consumirse diario!
Huitlacoche en el cultivo de maíz
En los cultivos de maíz mexicanos a esta enfermedad también se le conoce como ‘carbón del maíz’ y el significado que le dan a la palabra huitlacoche o cuitlacoche es ‘excremento de cuervo’.
Te compartimos el siguiente video que con información detallada sobre el cultivo de huitlacoche:
¿Cómo identificar el huitlacoche en tu cultivo?
Puedes reconocer con mucha facilidad a este hongo gracias a las bolas, agallas o tumores que forman entre los dientes de la mazorca.
Síntomas: Las agallas, tipo tumores son los síntomas más prominentes, van de 1 cm a más de 30 cm de diámetro, estas agallas se forman en las espigas femeninas y masculinas, tallos, nudos y hojas como consecuencia de infecciones.
¿Qué problemas provoca el huitlacoche en el cultivo?
Los daños que causa este hongo en el cultivo son en las plantas jóvenes, las que están en crecimiento a las cuales les provoca enanismo y posteriormente la muerte.
¿Cómo prevenirlo?
Para prevenirlo cubre las necesidad de luz, nutrientes, agua, aire y fertilizante que requiere el maíz. Un dato que puede ayudarte es saber que el huitlacoche aparece más en climas húmedos y templados y prefiere los maíces dulces. La lluvia, granizo, daño mecánico o por herramientas sucias pueden provocar infecciones en las heridas, incrementando la susceptibilidad al contraer este hongo.
Antes de sembrar maíz revisa bien la tierra, puedes hacer una rotación de cultivos (recuerda que las esporas de este hongo viven por años). Trata las semillas previamente con algún fungicida orgánico. Si no quieres tener este hongo es muy importante que antes de sembrar el maíz prepares bien la tierra y confirmes que está sana y en estado óptimo, cubriendo la necesidad de nutrientes del mismo.
Datos curiosos
El Ustilago maydis también puede afectar al teosinte (Zea mexicana) o también conocido como maicillo, chapule. Esta planta es el antepasado silvestre del maíz.
Usos del huitlacoche
Los usos que tiene el Huitlacoche son:
Alimenticio
Este es su uso principal, aunque no olvides que en algunos lugares prefieren no consumirlo. Para comerlo su cosecha se hace cuando aún está inmaduro (2 o 3 semanas después de ser infectado), regularmente se consume fresco y particularmente en quesadillas con cebolla o flor de calabaza.
Al parecer el sabor del huitlacoche es terroso, dulce-salado y leñoso.
Medicinal
Se ha usado para curar irritaciones, dismenorreas, irritaciones del ovario, contra úlceras hepáticas y gástricas, como tónico hepático y para facilitar las labores de parto.
Industrial
La aplicación del polvo de las esporas del hongo en madera ayuda a oscurecerla. La industria de la biotecnología lo está comenzando a usar ya que el Huitlacoche tiene la capacidad de biosintetizar algunos ácidos y compuestos de alto valor.
Huitlacoche en México
Conocido desde la antigüedad por diferentes culturas indígenas el maíz era un cereal considerado regalo de los dioses y cuando estaba ‘mal’ o ‘enfermo’, lo consideraban como un mal augurio o enojo de los dioses ya que toda la cosecha se echaba a perder. Al ser un hongo que deforma la mazorca y la pone los granos color morado, el huitlacoche no era nada querido por ellos.
No fue sino hasta siglos después que esto dio un giro completamente y ahora, este nutritivo hongo, es una fuente importante de ingresos para muchos ciudadanos mexicanos llegando a valer el doble de lo que cuesta el maíz.
Es entre los meses de junio y noviembre cuando se da la mayor producción de huitlacoche en México, siendo el estado de Puebla, en especifico los municipios de Atlixco, Huaquechila y Acatlan de Osorio, los que se dedican a cultivar el huitlacoche, convirtiendo en un 90% el cultivo de maíz por el cultivo de este hongo.
Datos curiosos
En México al huitlacoche es llamado per diversos nombres: ‘Dios negro’, ‘trufa mexicana’ y ‘oro negro’.
¿Cómo se cocina el huitlacoche?
El huitlacoche puede cocinarse de tantas formas y con diferentes verduras, es rico acompañarlo con cebolla, flores de calabaza, calabaza, chile y hojas de epazote, ahora si que depende de tu gusto. Se hacen sopas o guisos y es en quesadillas donde podemos encontrarlo con más frecuencia.
Se pueden hacer ricos platillos con huitlacoche
Quesadilla de huitlacoche
Esta sencillo platillo es muy común en la gastronomía mexicana, ya sea como desayuno, comida o cena, las quesadillas de huitlacoche siempre serán una opción rápida, sana y nutritiva.
¿Qué necesitas?
- Tortillas de maíz, si son recién hechas o a mano, mejor
- ½ kg huitlacoche
- ½ cebolla picada
- ½ tza de agua
- 1 cda de epazote picado (opcional)
- Sal y pimienta
- Aceite vegetal
- Queso para derretir
Preparación
- En una cazuela con un poco de aceite acitrona la cebolla hasta que quede brilloso
- Agrega el huitlacoche, el epazote y la media taza de agua
- Salpimienta al gusto y deja cocinar a fuego bajo por 10 min
- Apaga y espera a que el guiso quede casi seco
- Calienta las tortillas y agrega queso al gusto, espera a que se derrita un poco y finalmente agrega el guiso de huitlacoche
¡Listo! Puedes acompañar con una deliciosa salsa martajada.
Guiso de huitlacoche
Te compartimos la siguiente receta de un guiso de huitlacoche:
Preguntas frecuentes
¿Qué es el huitlacoche?
El huitlacoche es un hongo del maíz de color morado-negro que puede ser comestible. En algunos lugares del mundo lo consideran una plaga y no lo consumen, mientras que en otros lugares es un manjar.
¿Cuáles son las contraindicaciones del huitlacoche?
No hay muchas investigaciones e información sobre las contraindicaciones de este hongo, pero lo mejor es consultarlo con tu médico antes de consumirlo si es que tienes alguna reacción o alergia a las sustancias que contiene. También es recomendable que no se consuma en exceso, por ejemplo todos los días.
¿Cuántas calorías tiene el huitlacoche?
Las calorías del huitlacoche dependerán de la forma en que se prepare, 100 gr en su estado crudo contiene 4 cal, 8 gr de carbohidratos y 4 gr de proteína. Mientras que 100 gr de huitlacoche cocinado y sazonado tiene 68 cal, 4 gr de carbohidratos, 2 gr de grasa y 2 gr de proteína. ¡Prepáralo como más te guste!
¿Se puede cultivar maíz en maceta?
¡Claro! el maíz puede cultivarse incluso en hidroponía. Solo tienes que tener en cuenta sus necesidades (agua, aire, luz, nutrientes, suelo) y el espacio que requiere esta planta ya que crece hasta 4 m, sus raíces son algo superficiales y no crecen con mucha profundidad por lo que una maceta de 30 x 30 cm.
