Tipos de café en el mundo

Variedades de café

La planta de café (Coffea) pertenece a la familia de las rubiáceas (rubiaceae), familia de árboles y arbustos tropicales que abarca más de 6000 especies, dentro de las cuales, más de 100 son del género Coffea. De éste centenar destacan dos grandes grupos, el coffea arabica (café arábiga) supone entre el 70% y 80% de la producción mundial y el coffea canephora (café robusta) ocupa casi el resto. Un tercero, C. libérica (café ibérico) supone un 1%.

Café arábiga

Descrita por Linneo en 1753, es una variedad única por ser tetraploide (tiene 44 cromosomas en vez de 22). Es un arbusto que llega a medir 5 metros de altura, con hojas color verde oscuro, brillantes y ovaladas, flores blancas de aroma dulce que brotan en temporada de lluvias y frutos ovalados y verdosos que al cabo de 7 a 9 meses de maduración se vuelven rojizos.
Se produce mayormente en casi toda Latinoamérica, desde el sur de México, américa central, Venezuela, Colombia, Perú, Ecuador y bolivia. Además de algunos países del oeste de Africa como Etiopía (cuna del café), Kenia y Zambia. Es la variedad más comercializada a nivel mundial.
El fruto contiene dos semillas de aspecto aplanado, las cuales poseen únicamente entre 1% y 1.5% de cafeína, producen un sabor suave y una variedad de aromas silvestres y afrutados secos. Del grupo de café arabiga, podemos destacar las variedades siguientes:

• Típica
• Moca
• Java
• Kenya AA
• Tarrazú
• Borbón

Aunque esas son las varidades de mayor importancia también podemos destacar otras como:

• Peaberry
• Harrar
• Yirgacheffe
• Kopi
• Luwak
• Mandheling
• Lintong
• Toraja
• Kalossi
• Blue Montain
• Maragogipe
• Erecta
• Pandang
• Murta
• San Ramón
• Columnaris
• Botucatu

Café Robusta

El café robusta, como su nombre lo indica, es un árbol robusto que puede llegar a medir 10 metros de altura en estado silvestre, tiene raíces poco profundas y hojas grandes. Sus semillas son más pequeñas y alargadas que las del café arábiga pero contienen casi el doble de cafeína, además son mucho más resistentes.
La resistencia del grano ofrece la posibilidad de plantar café robusta en una variedad de terrenos muy amplia, lo que la hace más factible para los productores, ya que el proceso de cultivo y la recolección de frutos resulta sencilla. Sin embargo éstas características hacen que el cultivo de robusta sea mayor y disminuya el precio del grano.
El café robusta es más amargos, no es ácido, tiene menos sabor y aroma que el café arábiga, además posee una textura más cremosa y áspera que lo hace peculiar para ciertos paladares y es menos demandado a nivel mundial. Este tipo de grano es el mayormente utilizado para crear cafés solubles instantáneos, ya que no aportarán tanto sabor pero sin duda van a despertarte. Las variedades más conocidas son:

• Robusta
• Congensis
• Canephora
• Laurent
• Quillou

Café Libérico

El árbol de café libérica es más grande, llega a medir 20 metros de altura en terreno silvestre, tiene hojas grandes y coriáceas. Sus granos son menormente valorados por su aroma y sabor, sin embargo es apreciado en los países escandinavos.
Es originario de Monrovia en Liberia y cultivado en África occidental y en Malasia, pero su comercio es muy escaso y en pequeñas cantidades. Las variedades más conocidas de café libérico se han destacado en Costa de Marfil, entre ellas encontramos:

• Dewevrie
• Excelsa
• Ivorensis
• liberiensis
• Indeniensis
• Abeacutae
• Dybowski

Variedades mixtas

Las variedades de grano mixtas son por lo general producto de híbridos o injertos que combinan la variedad arábica y la variedad robusta. Los países que mayormente producen variedades de café mixto son Brasil, Angola, Uganda, RD congo, Tanzania, Malawi y Zimbawe.

Tabla comparativa de granos

Variedades de café en México

Existen dos principales variedades de grano que se cultivan en México, el café arábigo y el café robusto. Del arábigo en México se cultivan aproximadamente 120 variedades, de las cuales destacan los siguientes tipos de grano:

• Criollo o typica: Es la variedad de mayor adaptación al territorio mexicano.
• Bourbón: cultivado principalmente en Chiapas, se caracteriza por su resistencia y adaptación a diferentes alturas, es por esto que se cultiva en mayor cantidad que el Criollo
• Caturra: proviene de una mutación de Bourbón y aunque más resistente es considerado de menor calidad.
• Catimor: Es un hibrido de variedad caturra y variedad timor, es el más resistente a la plaga roya
• Maragogipe: mutación del café criollo, a pesar de que su producción es sensible y escasa, produce un sabor suave y un aroma inigualable
• Mundo Novo: Cruce de Bourbon y typica sumatra.
• Pluma hidalgo: Producido en Oaxaca, tiene un sabor especiado y peculiar, es una variante de la variedad typica.
• Catuai: Híbrido de las variedades mundo Novo y Caturra, producido en Veracruz.
• Geisha: Otra variedad producida en Veracruz, tiene notas cítricas y aroma suave.
• Oro azteca: Variedad híbrida de granos catimor.

Tipos de tueste del café

Métodos de molienda del café

• Machacado: Es la forma más antigua de molienda de café, machacado a mano con utensilios de piedra, aporta partículas irregulares y grandes de café.
• Molinado: Aporta un molido fino y homogéneo, se produce con ayuda de máquinas especializadas.
• Licuado o molinado casero: Se muele el grano con ayuda de una licuadora o molinillo casero, aporta partículas homogéneas pero no tan finas.

Métodos de preparación del café

Después del lavado, molienda, empaquetado y venta del grano, viene la parte interesante para el consumidor, la forma en que preparará su café. Hoy en día existen muchos métodos para preparar café a nivel mundial, aquí tienes un resumen de los más conocidos:

Inmersión

Es posiblemente la forma más sencilla de preparar café, consiste en agregar una porción de café en un recipiente, luego verter agua caliente, dejar reposar aproximadamente cuatro minutos y finalmente filtrarlo. Éste método da como resultado un café ligero y generalmente una textura arenosa en el paladar debido a los agujeros del filtro.
La forma más conocida de Inmersión del café es mediante la prensa francesa, éste utensilio se patentó en el año de 1852 y hoy es conocido a nivel mundial, consiste en un recipiente de vidrio resistente al calor y un filtro metálico en el interior que le permite el paso de pequeñas partículas de café a tu taza.

Filtrado por goteo o chorreador

Este método es tradicional en Asia y América, utiliza un filtro de tela porosa o papel que cuelga de un soporte plástico o metálico, esto le permite colar el café y puede hacerse de forma manual o eléctrica, con la ayuda de un coffee maker.

• Manual: Se coloca la tela o filtro de papel directamente sobre la taza y se agrega el agua caliente muy lentamente para permitir que el grano libere su sabor y aroma.
• Eléctrica: Con ayuda de una máquina, en éste caso lo único que debemos hacer es agregar agua, el café sobre el filtro y pulsar el botón de encendido.

Vacío

En éste método se coloca el agua en la parte inferior de una cafetera o recipiente y el café en la parte superior, se coloca directamente al fuego o calor y cuando la temperatura del agua llegue a ebullición el vacío hará que suba e impregne el grano de café. Existen principalmente dos formas:

• Cafetera italiana o moka: Es por lo general hecha de metal, debe retirarse del calor en cuanto el agua se haya filtrado por completo.
• Sifón oriental: El filtro es normalmente de tela y en éste caso debe permanecer con calor directo al menos un minuto después de haber llegado a ebullición.

Cocción

Método originario del Sur de América, se utiliza comúnmente en México y en algunas zonas de Asia. Consiste en calentar directamente el agua con los granos de café a fuego bajo, en ocasiones se le agregan otros ingredientes como canela, clavo de olor, anís estrella o trozos de cítricos y se le conoce como “café de olla”.

Tipos de café según su preparación final

• Espresso: Consiste en una dosis pequeña pero potente de café, sus 30 ml. Lo hacen ser la base para las otras bebidas elaboradas con café.
• Ristretto: Significa “restringido”, es la misma cantidad de café que un espresso pero con la mitad de agua, generando una bebida de entre 15 y 20 ml.
• Americano: Es un espresso diluído con más agua (250 ml.). Es la bebida más ofrecida en desayunos americanos.
• Latte: Consiste en un espresso al que se le añaden aproximadamente 200 ml. de leche evaporada.
• Macchiato o cortado: Originario de España, consiste en un espresso al que se le coloca una cucharada de leche al vapor encima.
• Lungo o Largo: Se prepara con la misma cantidad de café que un espresso pero se agrega el doble de agua.
• Capuchino: Originario de Italia, contiene un espresso más leche evaporada y una capa de espuma de leche.
• Moca: Es parecido al capuchino pero se le agrega una cucharada de chocolate en polvo.
• Frappé: Es un café espresso con 100 ml. De leche y mucho hielo. Se mezclan todos los ingredientes y se crea una textura especial a base del hielo a la que llamamos frappé.
• Irlandés: es un espresso con leche, whisky y crema de leche en la superficie.
• Vienés: Consiste en uno o dos espressos cubiertos con crema batida.
• Carajillo: Consiste en un shot de espresso vaciado sobre hielos en un vaso y mezclado con una onza de una bebida alcohólica como whisky o brandy.
• Turco: Se mezcla café finamente molido con agua fría en un recipiente llamado cezve.
• Azteca: Consiste en un shot de espresso combinado con una bola de helado, hielo y leche.
• Instantáneo: Éste es un tipo de grano tratado y el único que se disuelve completamente en un líquido caliente (agua o leche).

Preguntas frecuentes

Qué tipo de café es mejor?

El mejor café para nosotros dependerá de cada paladar. A nivel mundial la variedad más aceptada es la arábiga, por su sabor y aroma, es menos amargo y contiene menos cafeína que el café robusta.

Qué tipo de café es el más fuerte?

Hablando de variedades de café la más intensa es la variedad robusta, mientras que en cuanto a elaboración de la bebida, el café más fuerte podría ser un espresso doble o un ristretto.

Qué tipo de café es más dulce?

Las variedades de café brasileño son por lo general mezclas de café arábiga, son conocidos por su dulzor. Mientras que en México las variedades suaves van de la catimor a la gueisha.

Texto: Moni